W 2009 roku dziewi\u0119\u0107 os\u00f3b zmar\u0142o w wyniku spo\u017cycia mas\u0142a orzechowego ska\u017conego salmonell\u0105. Trzech dyrektor\u00f3w firmy sprzedaj\u0105cej ten produkt otrzyma\u0142o surowe kary za ich rol\u0119 w wybuchu epidemii. Wniosek z tej historii – producenci \u017cywno\u015bci musz\u0105 zapewni\u0107 bezpiecze\u0144stwo tego, co sprzedaj\u0105. Agencja \u017bywno\u015bci i Lek\u00f3w – FDA wymaga weryfikacji proces\u00f3w prowadz\u0105cych do zabezpieczenia \u017cywno\u015bci. W przypadku puszkowania (procesu konserwowania i pakowania wykorzystuj\u0105cego ciep\u0142o i ci\u015bnienie) wa\u017cna jest kontrola, aby zagwarantowa\u0107 odpowiedni\u0105 obr\u00f3bk\u0119 towar\u00f3w. Dodatkowo weryfikacje takie powinny by\u0107 udokumentowane.<\/p>\n\n\n\n
Wi\u0119kszo\u015b\u0107 sprzedawanej dzisiaj \u017cywno\u015bci jest zamra\u017cana. Nowszy proces, przetwarzanie wysokoci\u015bnieniowe (HPP) staje si\u0119 coraz cz\u0119\u015bciej wykorzystywan\u0105 alternatyw\u0105 mro\u017cenia. Ta procedura jest podobna do starego ju\u017c procesu konserwowania, do niszczenia patogen\u00f3w wykorzystuje si\u0119 tu bowiem wp\u0142yw ciep\u0142a oraz wysokiego ci\u015bnienia.<\/p>\n\n\n\n
Proces konserwowania rozwin\u0105\u0142 si\u0119 ju\u017c w XIX wieku (co zabawne, otwieracza do puszek nie wynaleziono przez kolejne 40 lat). W puszkach, \u015bwie\u017ce mi\u0119so, owoce czy warzywa s\u0105 oczyszczane, przygotowywane i pakowane do metalowego pojemnika zawieraj\u0105cego wod\u0119 lub syrop. Jest on zamykany i umieszczany w piecu do gotowania. Ciecz odparowuje pod wp\u0142ywem ciep\u0142a, co podnosi ci\u015bnienie wewn\u0105trz puszki. Ciep\u0142o w po\u0142\u0105czeniu z ci\u015bnieniem niszczy szkodliwe drobnoustroje. Szczeg\u00f3lnie wa\u017cne jest zniszczenie bakterii tworz\u0105cych formy przetrwalnikowe, takich jak laseczki jadu kie\u0142basianego, kt\u00f3re po spo\u017cyciu mo\u017ce doprowadzi\u0107 do \u015bmierci. Konserwy s\u0105 podgrzewane do temperatury 116\u2013121\u00b0C i utrzymywane w takich warunkach przez okre\u015blony dla konkretnego produktu czas (do po\u017cywienia wymagaj\u0105cego d\u0142u\u017cszego czasu podgrzewania nale\u017cy np. kukurydza).<\/p>\n\n\n\n
Jak wcze\u015bniej wspomniano, konieczna jest kontrola warunk\u00f3w, w kt\u00f3rych po\u017cywienie jest przetwarzane i przechowywane. W tym celu nale\u017cy zaopatrzy\u0107 si\u0119 w urz\u0105dzenia \u2013 takie jak rejestratory temperatury, ci\u015bnienia itp. \u2013 kt\u00f3re b\u0119d\u0105 wykonywa\u0107 odpowiednie pomiary. Przede wszystkim trzeba zaplanowa\u0107 procedur\u0119 zapobiegania zanieczyszczeniom, ale r\u00f3wnie\u017c proces ich ewentualnej eliminacji. Poniewa\u017c wiele piec\u00f3w ma nier\u00f3wnomierny rozk\u0142ad temperatury, zaleca si\u0119 stosowanie wielu rejestrator\u00f3w rozmieszczonych w ca\u0142ej komorze (np. w 9 punktach \u2013 w rogach i po\u015brodku). Monitorowanie ci\u015bnienia jest znacznie bardziej skomplikowane. Nale\u017cy zastosowa\u0107 miernik i rejestrator dostosowany do konkretnego procesu technologicznego, maj\u0105c na uwadze zar\u00f3wno zakres temperatur pracy, jak i zakres pomiarowy miernika ci\u015bnienia. <\/p>\n\n\n\n