Mleko jest produktem wyjątkowo wrażliwym na warunki przechowywania. Ze względu na swoją bogatą zawartość składników odżywczych – białka, tłuszczu, cukrów, witamin i minerałów – stanowi niezwykle odżywcze źródło pokarmu, ale również idealne środowisko do rozwoju mikroorganizmów. Dlatego kluczowe znaczenie dla bezpieczeństwa mleka ma odpowiednia temperatura jego magazynowania oraz czas przechowywania. Surowe mleko, czyli takie prosto od krowy, musi być jak najszybciej schłodzone do temperatury poniżej 6°C, a najlepiej w granicach 2–4°C. W warunkach domowych mleko przechowujemy w lodówce, a otwarte opakowania należy spożyć maksymalnie w ciągu kilku dni. Produkty mleczne o wydłużonym terminie przydatności do spożycia, takie jak mleko UHT (poddane bardzo krótkiej obróbce w wysokiej temperaturze), mogą być przechowywane w temperaturze pokojowej do momentu otwarcia, jednak po otwarciu także wymagają chłodzenia. Należy również pamiętać o zasadach higieny – mleko powinno być przelane lub wylewane czystym naczyniem, bez kontaktu z ustami, aby nie wprowadzać drobnoustrojów.
Jednym z kluczowych procesów zapewniających bezpieczeństwo mleka jest pasteryzacja – delikatna obróbka cieplna, której celem jest eliminacja chorobotwórczych mikroorganizmów, takich jak Salmonella, Listeria czy Escherichia coli, przy jednoczesnym zachowaniu jak największej ilości składników odżywczych. Standardowa pasteryzacja polega na podgrzaniu mleka do temperatury 72–75°C przez kilkanaście do kilkudziesięciu sekund, a następnie szybkim schłodzeniu go do temperatury około 4°C. Istnieją też inne formy tego procesu, takie jak pasteryzacja w niższych temperaturach przez dłuższy czas (np. 63°C przez 30 minut), a także techniki przemysłowe jak UHT (135–150°C przez 2–4 sekundy) czy mikrofiltracja, które dają dłuższy okres przydatności do spożycia. Pasteryzacja znacząco obniża ryzyko zatrucia pokarmowego i przedłuża trwałość mleka, nie zmieniając przy tym w istotny sposób jego smaku czy wartości odżywczych. Warto podkreślić, że mleko pasteryzowane nie jest produktem jałowym – nadal zawiera pewną ilość mikroorganizmów, dlatego musi być przechowywane w warunkach chłodnych. Utrzymanie odpowiedniej temperatury w całym łańcuchu dostaw – od gospodarstwa, przez transport i magazyny, aż po sklep i lodówkę konsumenta – ma zatem ogromne znaczenie dla zdrowia i jakości produktu.
Temperatura odgrywa kluczową rolę na każdym etapie postępowania z mlekiem, zarówno z punktu widzenia technologii, jak i bezpieczeństwa żywności. Zarówno przy pasteryzacji, jak i w przechowywaniu mleka, prowadzi się dokładne pomiary temperatury, które muszą być precyzyjne i regularne. W przemyśle mleczarskim stosuje się termometry elektroniczne oraz systemy monitorujące w czasie rzeczywistym, które umożliwiają bieżącą kontrolę procesów i szybkie reagowanie na ewentualne odchylenia od normy. Termometr lodówkowy LB-106 to bezprzewodowe urządzenie, które precyzyjnie wykonuje pomiary temperatury w chłodniach, zamrażarkach czy lodówkach. Zakres pomiarowy termometru to od -25 do+50 °C. W cysternach do przewozu mleka montuje się chłodzenie i systemy rejestrujące temperaturę, a w zakładach przetwórczych obowiązują szczegółowe procedury HACCP, które obejmują kontrolę temperatury w punktach krytycznych. Nawet w warunkach domowych warto regularnie sprawdzać temperaturę lodówki – optymalna to około 4°C – oraz zwracać uwagę na terminy przydatności i warunki opisane na etykiecie. Zbyt wysoka temperatura w czasie przechowywania może prowadzić do namnażania się bakterii, psucia się produktu, a nawet do zatrucia pokarmowego.