Wdrożenie systemu bezpieczeństwa żywności HACCP w obiektach żywieniowych jednostki wojskowej

LAB-EL oferuje firmom wdrażającym HACCP kompleksowa pomoc, obejmującą:

• analizę stanu istniejącego na obiekcie,
• przygotowanie założeń organizacji systemu jakości  spełniającego wymagania HACCP w danym zakładzie,
• przygotowanie projektu systemu pomiarowego dla potrzeb procesów technologicznych GMP i HACCP,
• dostawę, instalację, uruchomienie systemu pomiarowego,
• opracowanie dokumentacji wdrażanego systemu,
• walidację systemu przy współpracy z zewnętrzną akredytowaną firmą certyfikującą systemy jakości, w tym HACCP.

Wstęp

HACCP został początkowo opracowany we wczesnym okresie amerykańskiego programu kosmicznych lotów załogowych w celu zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności dla astronautów. System został opracowany (w latach 60-tych) przez Pillsbury Company współpracującą z NASA i Laboratorium Badawczym armii USA w Natic. Następnie firma Pillsbury zastosowała HACCP do własnych produktów żywnościowych i wprowadził ten system do przemysłu spożywczego.
Dążenie Polski do integracji z Unią Europejską wymaga wielu działań dostosowawczych, w tym również upowszechniania zasad GMP (Dobra Praktyka w Produkcji Żywności) i wdrażania systemu HACCP w przetwórstwie spożywczym (Dyrektywa Unii Europejskiej 93/43/EEC w sprawie higieny środków spożywczych).

System bezpieczeństwa żywności dotyczy jednostek produkujących, magazynujących i dystrybuujących  żywność. Obowiązek został wprowadzonym przez przepisy ustawy z dnia 11 maja 2001r o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz U. Nr 63 poz.634) a także ustawy z dnia 30 października 2003 o zmianie ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, oraz niektórych innych ustaw. Do wdrożenia są zobowiązani wszyscy przedsiębiorcy zajmujący się produkcją żywności i jej obrotem. Termin wdrożenie nie został przez przepisy określony. Od momentu akcesji do Unii Europejskiej polscy przedsiębiorcy są jednak zobowiązani do prowadzenia prac wdrożeniowych wg posiadanego planu. W nawiązaniu do tych przepisów jednostki wojskowe posiadające obiekty żywieniowe zostały zobowiązane do wdrożenia systemu HACCP. Ze względu na specyfikę sposobu działalności stołówek wojskowych i ich zaplecza, obiekty te są dość skomplikowane w i przez to ciekawe jako przykład. Firma LAB-EL  przeprowadziła opracowanie i wdrożenie systemu dla jednej z jednostek.

Udział konsultanta z firmy LAB-EL był określony umową i polegał na szkoleniu, nadzorze nad działaniami zespołu, przygotowaniu wzorców dokumentacji, końcowym opracowaniu dokumentów i skompletowaniu dokumentacji. Koszt udziału konsultanta został określony poprzez ilość godzin pracy określonych w umowie powiększony o koszty delegacji.

Czynności wstępne

Rozpoczęcie działań poprzedziła weryfikacja stanu obiektu i ocena stopnia wdrożenia zasad GMP i GHP. Wizja lokalna wykazała pełną gotowość do rozpoczęcia działań wdrażających system HACCP:

• stan higieniczny obiektu był zadawalający,
• znane były odchylenia od zaleceń sanitarnych i przewidziane planowe działania związane z ich usunięciem,
• personel obiektów żywieniowych był przeszkolony i świadomy zasad postępowania z żywnością,
• system instrukcji, wywieszek i formularzy zapisów był w dużym stopniu opracowany i częściowo wdrożony,
• obiekty były wyposażone w podstawowe urządzenia pomiarowe temperatury i wilgotności,
• w jednostce został powołany zespół ds. sytemu HACCP i przygotowana "Polityka bezpieczeństwa żywności"

Rozpoczęcie działań

Na pierwszym roboczym spotkaniu przeprowadzone zostało szkolenie dla członków zespołu i personelu wprowadzające historię i podstawy prawne systemu HACCP, podstawową terminologię oraz zasady postępowania przy opracowaniu i wdrożeniu systemu. Dla członków zespołu został także przygotowany spis dokumentów dotyczących służby żywnościowej, potrzebnych w kolejnych krokach pracy.

Na kolejnym spotkaniu zostały przeanalizowane przygotowane przez zespół dokumenty tj: opis ogólny jednostki, organizacja służby żywieniowej w jednostce i jej schemat organizacyjny, obszar jakim będzie objęty system, odpowiedzialność i uprawnienia pracowników nadzoru służby żywieniowej. Potwierdzone zostało także zabezpieczenie środków finansowych na wdrożenie systemu (ze względu na specyfikę wojska w opracowaniu nie zostały pokazane szczegóły dotyczące środków finansowych).
Opracowany został harmonogram działań związanych z opracowaniem i wdrożeniem systemu HACCP, plan szkoleń i określone zostały podstawowe definicje, które będą używane w związku z systemem.

Pierwszy etap

Zgodnie z zasadami wdrożenie systemu składa się z 12 etapów. Działania związane z poszczególnymi etapami realizowane były podczas spotkań zespołu i konsultanta, podczas roboczych spotkań i prac samego zespołu oraz przez samego konsultanta. Ponieważ Zespół HACCP został powołany wcześniej w pierwszym etapie określone zostały w formie pisemnej zakresy obowiązków i uprawnień członków zespołu HACCP.

Drugi etap

Drugi etap jest związany ze szczegółowym opisem produktu i jego przeznaczenia. Wynikiem pracy na tym etapie było zgromadzenie lub opracowanie takich dokumentów jak:

• Lista grup i surowców
• Opis surowców i opakowań
• Lista produktów
• Opisy produktów

Trzeci etap

Z definicji trzecim etapem działania jest zidentyfikowanie zamierzonego sposobu użycia produktu. Ze względu na specyfikę żywienia w jednostce wojskowej sprawa jest uproszczona a wyniki został dołączony do opisów produktów.

Czwarty etap

Czwarty etap to graficzne pokazanie produkcji. Zostały opracowane następujące dokumenty:

• Schemat technologiczny ogólny.
• Schematu technologiczny procesów jednostkowych (grup produktów).
• Schemat przepływu surowców.

Piąty etap

Bezwzględną zasadą wdrożenia HACCP jest tworzenie dokumentacji w oparciu o realne warunki na danym obiekcie. Dlatego też w piątym etapie dokonano weryfikacji opracowanych schematów technologicznych z rzeczywistością. Weryfikację zakończony raportem. Weryfikacja stanowi także najczęściej okazję do odkrycia drobnych niedociągnięć w procesach czy też niezgodności z przepisami.

Szósty etap

W szóstym etapie dokonano istotnego z punktu widzenia systemu określenia potencjalny a następnie rzeczywiście występujących oraz mających  rzeczywiste znaczenie dla bezpieczeństwa żywności zagrożeń. Analiza przebiegała w następujących krokach: określono listę potencjalnych zagrożeń, przeprowadzono analizę zagrożeń, dokonano zestawienia możliwości kontroli nad poszczególnymi zagrożeniami, oszacowano priorytet zagrożeń (określenie zagrożeń istotnych). Wynik pracy szóstego etapu został zebrany w arkuszu analizy zagrożeń.

Siódmy etap

Siódmy etap to decydujący moment opracowania. W tym etapie na podstawie pytań z drzewka decyzyjnego dokonano wyboru Krytycznych Punktów Kontroli - CCP. Pominięcie w wyborze jakiegoś istotnego zagrożenia może zniweczyć pozytywne działanie całego systemu. Z drugiej strony wybór każdego punktu wiąże się z dodatkowymi kosztami wyposażenia go w urządzenia pomiarowe oraz zwiększeniem obowiązków prowadzenia dokumentacji. Z tego względu a także ze względu na wewnętrzne przepisy wojskowe niezależnie stawiające wysokie wymagania bezpieczeństwu wybrano dość szeroki pakiet działań jako punkty krytyczne, zachowując zalecany warunek nie przekroczenia ilości 7. Wybrane punkty zostały zebrane w arkuszu Krytycznych Punktów Kontroli.

Ósmy etap

W kolejnym etapie pracy dokonano ustalenia wartości krytycznych CCP, czyli określenia jakie parametry i w jakim zakresie są odpowiednie dla wybranych punktów krytycznych i przekroczenie jakich wartości ma uruchomić działania korygujące. Parametry określone w tym etapie zostały przypisane odpowiednim punktom w arkuszu Krytycznych Punktów Kontroli.

Dziewiąty etap

Dziewiąty etap to ustalenie systemu monitorowania CCP. Określone zostały zasady postępowania przy pomiarach parametrów to znaczy: kto, jak często i w jaki sposób określa czy dany parametr nie przekracza wartości krytycznych. Określone zostały także jakie dokumenty muszą zostać wypełnione dla potwierdzenia poprawności procesu produkcji lub w przypadku sytuacji krytycznych. Zasady te zostały przypisane punktom krytycznym w arkuszu Krytycznych Punktów Kontroli.

Na tym etapie firma LAB-EL opracowała i złożyła ofertę na dwa rozwiązania systemów pomiarowych temperatury i wilgotności. Stacjonarny oparty na koncentratorach LB-731 współpracujących z komputerem i podłączonymi do koncentratorów termometrami i termohigrometrami LB-710, oraz drugi system oparty na przenośnych rejestratorach temperatury i wilgotności LB-520 i termometrach/termohigrometrach LB-522/LB-522T. Pod względem funkcjonalnym oba systemy spełniały wymagania stawiane w opracowaniu. Bardziej kosztowny automatyczny system akwizycji danych oparty na koncentratorach LB-731 współpracujących z komputerem zapewnia większą wygodę i mniejsze obciążenie pracą dla personelu. Ze względów na ograniczone roczne fundusze jednostka postanowiła sukcesywnie wymieniać istniejące nie wzorcowane przyrządy na rejestratory i mierniki przenośne. W pierwszym kroku zakupiono termometry LB-522TX ze świadectwami wzorcowania umożliwiające kontrolę poprawności działania istniejących urządzeń.

Dziesiąty etap

Do kompletności opisu Punktów Krytycznych Kontroli w arkuszu pozostało w etapie dziesiątym określenie działań korygujących CCP. Zostały opisane zasady i sposoby postępowania w przypadkach stwierdzenia przekroczenia wartości krytycznych parametrów. Postępowanie to ma na celu bezpieczne przywrócenie żywności do spożycia lub w przypadku braku możliwości zapewnienia bezpieczeństwa sposobu postępowania z zagrożoną żywnością.

Jedenasty etap

Systemy jakości do jakich należy także system HACCP mają cechę stałej samokontroli i doskonalenia. Dla zapewnienia tego w etapie jedenastym  zostały określone sposoby weryfikacji systemu. Obejmują one zarówno planowanie i realizacją planowanych przeglądów, kontroli i auditów wewnętrznych, działań kontrolnych i auditów zewnętrznych. Zasady te zostały określone na tym etapie i opisane w procedurze.

Dwunasty etap

Opracowanie sposobu dokumentowania pracy systemu HACCP zasad tworzenia, przechowywania i dystrybucji dokumentów stanowi dwunasty ostatni etap wdrażania systemu. Opracowany został zbiór dokumentów, zasady posługiwania się dokumentami i zapewnienia nadzoru nad dokumentacją. Wynikiem pracy na tym etapie były wszystkie dokumenty zawarte w dokumentacji spisy zawartości oraz procedury posługiwania się dokumentacją.

Zakończenie

Dokumentacja zawierała wszystkie dokumenty robocze powstałe na etapie opracowania systemu, księgę procedur powstałych w wyniku opracowania oraz spisy dokumentów związanych nie zawartych w opracowaniem. Poza opracowaniem i przekazaniem dokumentacji do użytkowania (odbiorca otrzymuje wydrukowany i elektroniczny egzemplarz dokumentacji) przeprowadzone zostało końcowe szkolenie załogi w którym wyjaśniono obowiązki, odpowiedzialność i zasady wynikające z wdrożenia systemu. Dokumentacja zgodnie umową jest weryfikowana przez WOMP. Jak już wcześniej zaznaczono system jest sprawny jeżeli podlega weryfikacjom i korektom wynikającym zarówno ze zmian w produkcji, warunkach pracy i otoczenia, zmiany przepisów czy też innych niezależnych uwarunkowań. W tych przypadkach firma LAB-EL także służy pomocą.